Po peilių ir gomurio šlifavimo karštuose restoranų taškuose Niujorke (Mėlynasis kalnas), Barselona (Virėjas ir skonis) ir Paryžiuje (Jardin Notre-Dame), virėja Annemarie Ahearn grįžo į savo vaikystės vasarų sceną: Meiną. Įkvėpta žemės ir metų laikų, ji pradėjo rengti Sūraus vandens ūkio virimo mokykla 2009 m. jos šeimos žemėje Linkolnvilyje, 17 arų ploto plotas su vaizdu į Penobscot įlanką. Kartu su dviem savo skalikais - briedžiu ir Moxie - Ahearn svečius priima į suaugusias kulinarinės vasaros stovyklos versijas.
Ahearn bičiulis, vietos menininkas Colinas Sullivanas-Stevensas, ūkio paplūdimyje rastą dreifuojančios medienos gabalą pavertė tinkamu maisto gaminimo mokyklos ženklu, pabrėžiantį sezoninius ingredientus ir kūrybingą tai, ką turite po ranka. Ženklas paremtas vaizdais į Penobscot įlanką ir fermos šiltnamį, iš kurių derlius gaunamas viskas - nuo kokteilių ir jūros dumblių iki mikrožolių ir okra.
Kiekviename „Ahearn“ užsiėmime pravedami sidabriniai tvartai, pastatyti iš stulpų ir sijų, išgelbėtų nuo 200 metų senumo. Po pamokų įvairiomis temomis, pavyzdžiui, mėsos gaminimas, sūrio gaminimas ir virimas su kiaulpienių žalumynais, mokiniai ir mokytojai, įskaitant Ahearn, jos padėjėją, gaminančią maistą instruktorius ir besisukanti kulinarijos knygų autorių grupė bei kiti maisto specialistai - mėgaukitės bendruomeniniu maistu po pavėsine, vaišindami maistu, surinktu iš aplinkinių kraštų ir jūra.
Didžioji dalis to, kas ruošiama mokomojoje druskos vandens ūkio virtuvėje, atkeliauja iš vienkiemių lauko Už durų, o užsiėmimai dažnai prasideda nuo turto šurmulio, norint surinkti, kas yra sezono metu. Ką Ahearn ir jos šeima pasėja buvusiame avių fermoje? Daugiau nei 200 daržovių ir žolelių veislių. Egzotiškos kainos, tokios kaip topinambai ir aitrieji šokoladai, jungiasi su kabėmis, kaip čia pavaizduoti runkelių žalumynai, svogūnai ir lapinės salotos. Nieko nėra švaistoma; kompostas iš restorano maitina dirvą.
Vos aštuoni – 10 studentų susirenka aplink virtuvės salą trijų dienų dirbtuvėms (525 USD) ir trims valandoms vienos temos kursai (85 USD), pavyzdžiui, pikantiškų pyragų gaminimas (pagalvokite apie jautieną ir „Stilton“ bei „Finnan Haddie“ - rūkyta juodadėkė, tradicinė Meino mėgstamiausias). Po virimo šeimos stiliaus vaišės patiekiamos lauke arba prie negabaritinio ūkio stalo, pagaminto iš Šiaurės Karolinos tabako svirno. Užsiėmimai skiriasi ir veikia kiekvieną savaitę nuo birželio iki spalio; galite užsiregistruoti saltwaterfarm.com.
Ties dešine nuo virtuvės salos stovi didinga akmens židinio ir picos krosnis, pastatyta kvalifikuoto vietinio mūrininko Pat Manley rankomis. „Ahearn“ studentai tuo visiškai naudojasi, išmokdami kepti visą patiekalą ant atviros ugnies, pradedant Pemaquid austrėmis ir baigiant skrudintomis kriaušėmis su crème anglaise. Taip pat kartais būna užsiėmimų picomis, suporuotomis su žolelių prieskoniais pagamintais kokteiliais.
„Ahearn“ yra įsitikinęs, kad naudojasi visomis įmanomomis šaknimis, stiebais ir valgomais gėlių žiedlapiais, įskaitant šias saulėgrąžas. Jų subtilūs geltoni frondai skanina salotas kartu su skrudintomis ir pasūdytomis sėklomis. Jos tėvas linkęs į raudonai baltą ir mėlyną avilį, paveldėtą iš pasitraukusio draugo. Šviežiai nuskintas medus dabar lydimas sūrių lentų restorane.
Pamokos, kaip išplakti pūkuotus frittas su daržovėmis arba kiaušinius su kiaušiniais, numestais ant kopūstų salotų, prasideda rinkdami šviežius ūkyje siūlomus patiekalus iš Ahearn vietoje esančios vištienos kooperacijos. Jos vištų pulką sudaro daugybė veislių: bufetiniai orpingtonai, aukso spalvos nėriniai wyandottes ir Araucanas, dedantys gražius mėlynus kiaušinius.
Vos 10 mylių į pietus nuo fermos, naujai atidarytoje „Ahearn“ kavinėje, Sūraus vandens ūkis Sąjungos salėje, užima istorinės 1856 m. plytų posėdžių salės Rokporto uoste apatinį aukštą. Kaip ir ūkyje, restoranas švenčia viską, kas vietinė ir šviežia, leisdami ingredientams ragauti, žvejoti ir auginti darbščius meinerius - daugelį iš jų Ahearno draugų. Ji ir jos įgula, įskaitant šefą Brianas Nicholsas ir grupė aršių jaunų maisto entuziastų, persodintų iš visos šalies, dažnai būna bendruomeniški vakarienės, kurios suburia gamintojus ir vakarienės dalyvius, suteikdamos žmonėms naują supratimą apie tai, kas išeina į gėrį valgis.
„Ahearn“ kavinėje stalai atspindi Meino esmę taip pat, kaip ir lėkštėse esantis maistas. Ji įdarbino Perjungti baldų dizainąDviejų bičiulių, kurie kartu augo Meine, braižyti stalus iš perdirbtos medienos, ir ji praleido metus - surinkti sidabro dirbinius iš "apie 100 įvairių antikvarinių daiktų parduotuvių" kartu su mediniais dubenėliais, lėkštėmis ir emalio dirbiniai.
Ar stebinate kavinės žvaigždę? Joninių krabų nagai. Krabai yra priegauda, dažnai randami omarų gaudyklėse ir virėjų ignoruojami. Tačiau teisinga, kad ji naudojasi bet kokiu etosu, Ahearn išdidžiai įtraukia juos į savo valgiaraštį stengdamasi švęsti ir suvalgyti kiekvieną valgomą kąsnį po jūra. Žvynelinė ir saldi mėsa patiekiama atšaldyta ir pateikiama tiesiog su petražolėmis, citrina ir aštriu panardintu majonezu.
Valgiaraštyje visada yra savotiškų salotų, kurios keičiasi kiekvieną dieną atsižvelgiant į tai, kas auga laukuose. Ir paprastai tai yra kažkoks sunkiai randamas specialus ingredientas - kūdikių moliūgai, arugula gėlės - iš mažo gamintojo ar paties druskos vandens ūkio. Šioje versijoje yra arbūzų ridikų, ropių, amarantų, salotų ir žiedinių kopūstų.
Naujai pastatytas valgomojo denis atrodo per gražesnį nei atvirukas Rokporto uostą, kuriame ramus ir saugus vanduo. Tai vieta, kur galima valgyti esant geram orui, o vasara atneša nuolatinį jūrininkų srautą, kurie prilaiko savo laivus ir važiuoja į miestą kavos, priešpiečių ar vakarienės. Norite patys plaukti? Užsisakykite kelionę pas senamadišką medinį šonu Medinis vėjas.
Daržovės, kurias „Ahearn“ gauna iš mažų gamintojų, yra tokios skanios, kad daugumai patiekalų nereikia daug puošmenų - sviesto ir grietinėlės ar druskos pertekliaus. Paimkite šią sriubą, pavyzdžiui, kurioje žvaigždės daržovės, burokėliai ir sutrintas šviežias sūris. Jis tiekiamas su traškios duonos puse iš Meino gatvės mėsa, europietiško stiliaus pristatymas Rokporto gatve. „Jie gamina tik vienos rūšies duoną ir naudoja natūralų raugą, kuris yra prarastas duonos gaminimo menas“, - sako Ahearn. "Tai turi dideles oro kišenes ir fantastišką plutą. Buvo per gera, kad neįtrauktume į mūsų meniu."
Klasikinis ir kaimiškas receptas, šis slyvų pyragas yra pagrindinis desertų meniu, nors receptas keičiasi su derliumi. Kartais pyragas yra apkrautas persikais ar kriaušėmis, o kartais - su obuoliais ar raugintomis uogomis. Bet visada ant viršaus dedamas šaukštelis naminių ledų, sumaltų kavinėje, su tokiais skoniais kaip pasukos (parodyta čia) ir medaus levandos.
Ahearn mano, kad valgytojai turėtų sugebėti iš naujo sukurti kavinės maistą namuose, ir tuo tikslu ji parduoda būtinus reikmenis. Visi yra kruopščiai atrinkti ir tvariai gaminami, pradedant žolelių puodais ir grikių miltų maišeliais, baigiant Sienaobuolių sidro actas, pagamintas jos kaimynės Lincolnville mieste.
Ahearn gali papasakoti istoriją už kiekvieną ingredientą, kuris patenka per jos restorano duris ir aistringai kalba apie tai, kas daro kiekvieną produktą kruopščiai kuruojamos kavinės rinkoje tokiu geru. Ji žino pagrindą, kur yra šie Oyster Creek džiovinti grybai yra pašarai ir medžiai, kurie yra kertami Sparky's klevų sirupo, kaip ji matė kur Lyle auksinis sirupas yra gaminamas. Ji taip pat parduoda savo mėgstamą „Partanna“ alyvuogių aliejų ir San Marzano pomidorus. „Aš esu didžiulis vietinis advokatas, tačiau nesu tai nusiteikęs. Niekas Meine negamina alyvuogių aliejaus “, - aiškina ji.
Saulės šviesa užlieja valgomąjį, o virtuvė ilgisi jo. Kaip mato Ahearn, atviras grindų planas yra dar viena proga žmonėms sužinoti apie savo maistą: kas į jį patenka ir kaip jis paruošiamas. Čia nerasite jokių nelipnių virtuvės reikmenų. Daugybė ketaus keptuvių - alternatyva chemiškai dengtiems keptuvėms ir neįprastos komercinėje virtuvėje - liudija kavinės pasiryžimą kiekvienam aplinkos tvarumo aspektui.
Vadybininkas Andrew Kesselringas, dar vienas Niujorko transplantacija (ir Chez Panisse ir Mėlynoji kalva akmens tvartuose), pirmininkauja išsiskleidžiančiai virtuvei su vietiniais muilo akmens skaitikliais ir senovinėmis emalio dirbinių plokštėmis, paruoštomis patiekti. Prieskonių sienelę sudaro žolelės ir gėlės, džiovintos ūkyje, taip pat naminiai sūrymai ir trintuvai.
Estetinės estetinės Aharn pomėgiai neapsiriboja tobulu moliūgų žiedu ar rauginimu - ji taip pat myli sąžiningai pagamintas prekes, kurias parduoda parduotuvėje. Ji užauginta arti daugelio savo kuriamų kūrėjų ir kolekcininkų, įskaitant George'ą Jenningsą, kuris atkartoja senovinius vietovės atvirukus (jo nespalvoti atvaizdai papuošia restoraną); Virginija Tuttle iš Keturių ir dvidešimt juodaodžių virtuvės antikvarinių daiktų, kuris tiekia senovinius varinius puodus; ir Colinas Sullivanas-Stevensas, padaręs ūkio ženklą, ir šie krepšiai.
Iš naujo apibrėžimas „nuo nulio“: kavinėje keptos gėrybės, gaminamos iš grikių, sviesto, mėlynių, pieno ir kitų ingredientų, tiekiamų „Ahearn“ ūkininkų draugų. Pasirinkimą sudaro storos grikių alyvuogių aliejaus duonos riekelės, figų ir anyžių paplotėliai, kramtomi jūros druskos ir šokolado drožlių sausainiai bei mėlynių sagtis; kavinės barista verčia lattes pasiimti su gydomosiomis medžiagomis pasivaikščioti iki uosto.