10 miltų rūšių

Kepimas yra neabejotinai pati mokslinė maisto gaminimo forma. Nepakankamai kepimo milteliai ir jūsų pyragai yra plokšti. Per daug miltų ir jūsų sausainiai išeis vientisi. Tai pakankamai, kad jūs norėtumėte mesti į arbatos rankšluostį, taip sakant.

Nors mes norime įdėti daug pastangų į savo kepimo bandymus (galų gale, dažniausiai rezultatai būna tokie skanus!), kai maisto produktų praėjimo korpuse yra 10 skirtingų rūšių miltų, nesunku gauti truputį įbauginti. Galite paklausti savęs: ar tikrai mano pyragams reikia naudoti pyrago miltus? Kuo skiriasi nesmulkintų kviečių miltai nuo baltųjų kviečių miltų? Kiek rūšių miltų man iš tikrųjų reikia sandėliuko?

Pagrindinis skirtumas tarp kiekvienos rūšies miltų yra baltymų kiekis. Iš gausiai baltymingų kviečių veislių miltai (kuriuose baltymų yra nuo 10 iki 14 procentų) yra vadinami „kietaisiais“ kviečiai. “Miltai iš mažai baltymingų kviečių veislių (kuriuose yra nuo 5 iki 10 procentų baltymų) vadinami„ minkštaisiais kvieciai."

Daugiau baltymų reiškia daugiau glitimo, o daugiau glitimo - daugiau stiprybės. Kepant glitimo kiekis lemia kepto produkto struktūrą ir tekstūrą.

Dabar, kai jau turėjome savo gamtos mokslų pamoką, truputį padalinkime į skirtumą tarp dešimties populiariausių miltų rūšių.

Universalūs miltai

Universalūs miltai turėtų būti kuokšteliniai gaminiai jūsų virtuvėje. Maltas iš minkštųjų ir kietųjų kviečių veislių mišinio, jame yra vidutiniškai apie 10–12 procentų baltymų. Kaip universaliausi miltai, iš jo galima sudaryti bandelių pyrago trupinius, kramtomus sausainius ir purius blynus. Jei recepte reikalaujama „miltų“, greičiausiai tai reiškia universalius miltus.

Geriausiai naudojamas: Sausainiai, bandelės, duona, pyrago trupiniai, blynai, sausainiai, picos tešla ir makaronai

Pyrago miltai

Torto miltuose yra mažiausias baltymų kiekis iš visų miltų - nuo 5 iki 8 procentų. Dėl šios priežasties jis turi mažiau glitimo, todėl kepiniai tampa minkštesni - puikiai tinka pyragams (aišku!), Keksams ir sausainiams gaminti. Torto miltai taip pat sugeria daugiau skysčių ir cukraus nei universalūs miltai, o tai garantuoja ypač drėgną pyragą.

Geriausiai naudojamas: Pyragaičiai, pyragėliai, sluoksniuotieji pyragai, angelų pyragaičiai, bandelės ir sausainiai

Tešlos miltai

Kai baltymai sudaro nuo 8 iki 9 procentų, tešlos miltai patenka tarp universalių ir pyrago miltų. Tai puikus balansas tarp švelnumo ir švelnumo, todėl jį galima pasirinkti pyrago plutele, pyragams ir sausainiams. Jūs netgi galite pasigaminti savo namuose, sumaišydami 1 1/3 puodelio universalių miltų su 2/3 puodelio torto miltų.

Geriausiai naudojamas: Pyrago gabaliukai, sausainiai, bandelės, pyragai, blynai, sausainiai ir duonos lazdelės

Duonos miltai

Iš visų kietų kviečių sumalti duonos miltai yra patys stipriausi iš visų miltų, kuriuose yra daug baltymų - nuo 12 iki 14 procentų. Tai labai naudinga, kai kepama duona su raugu, nes joje yra daug glitimo, kad duona tinkamai iškiltų. Duonos miltai suteikia didesnį tūrį, o su jūsų kepiniais - sūriau traškučiai.

Geriausiai naudojamas: Amatininkų duonos, mielių duonos, bagelių, klišinių ir picos tešla

Savaime augantys miltai

Slapti savaime augančių miltų ingredientai yra kepimo milteliai ir druska, pridedami malimo proceso metu. Paprastai jis pagamintas iš minkštų kviečių, kurių baltymų kiekis yra nuo 8 iki 9 procentų. Savo namuose galite pasigaminti sumaišę 1 puodelį tešlos miltų su 1 ½ šaukštelio kepimo miltelių ir ¼ šaukštelio druskos. Kepdami nepakeiskite savaime augančių miltų kitais miltais! Pridedami ingredientai gali išmesti likusius jūsų recepto matavimus.

Geriausiai naudojamas: Blynai, sausainiai ir bandelės

Sveikos kvietiniai miltai

Malimo metu kviečių branduolys yra padalijamas į tris komponentus: endospermą, gemalą ir sėlenas. Norėdami pagaminti baltus miltus, tiesiog endospermas sumaltas. Norėdami gaminti nesmulkintus kvietinius miltus, į miltus vėl įmaišomi įvairūs gemalai ir sėlenos. Visuose kviečių miltuose baltymai paprastai būna dideli - apie 13–14 procentų, tačiau daigumas ir sėlenos turi įtakos miltų glitimo formavimui. Dėl to nesmulkinti kviečių miltai dažniausiai tampa labai lipnia tešla ir tankesniais kepiniais. Dėl kviečių gemalų nesmulkinti kviečių miltai yra daug greičiau gendantys nei balti miltai. Nors balti miltai jūsų sandėliuke oro nepraleidžiančiame inde gali sėdėti iki aštuonių mėnesių, nenugriebti kviečių miltai geriausiai išliks iki trijų mėnesių.

Geriausiai naudojamas: Sausainiai, duona, blynai, picos tešla ir makaronai

Balti kviečių miltai

Negalima painioti su balintais miltais, baltųjų kviečių miltai yra sudaryti iš tų pačių komponentų kaip ir kviečių miltų, bet iš šviesesnės veislės kviečių, vadinamų kietaisiais baltaisiais kviečiais. Jo baltymų kiekis yra toks pat, kaip ir nesmulkintų kviečių miltų, nuo 13 iki 14 procentų, tačiau dėl mažesnio tanino kiekio jis yra šiek tiek saldesnis. Natūralių kviečių ir baltųjų kviečių miltai iš tikrųjų turi tokią pačią naudą sveikatai, taigi, jei jums labiau patinka baltos duonos skonio ir tekstūros, tačiau norite, kad maistinė vertė būtų iš nesmulkintų kviečių, tada tai yra miltai tu.

Geriausiai naudojamas: Duona, bandelės ir sausainiai

Miltai be glitimo

Miltus be glitimo galima gaminti iš visų rūšių ingredientų, tokių kaip ryžiai, kukurūzai, bulvės, tapijoka, grikiai, chinoa, sorgas ar riešutai. Ksantano dervos kartais gali būti dedamos į miltus be glitimo, kad būtų galima paskatinti kramtomumą, susijusį su glitimu. Miltus be glitimo ne visada galima pakeisti baltaisiais miltais santykiu 1: 1, todėl būtinai patikrinkite savo specifinį receptą, jei galvojate pakeisti du.

Geriausiai naudojamas: Pyragai, sausainiai, blynai, duona ir bandelės

Migdolų miltai

Migdolų miltai gaminami blanširuojant migdolus verdančiame vandenyje, kad būtų pašalintos luobelės, tada sumaltas ir susijotas į smulkius miltus. Šis be glitimo mėgstamas angliavandenių, sveikų riebalų ir skaidulų daug. Norėdami pakeisti kvietinius miltus migdolų miltais, pradėkite pakeisdami miltus santykiu 1: 1 ir tada įpilkite dar a didėjantis agentas (pvz., kepimo milteliai ar soda), kad prilygtų sunkesniam migdolo svoriui miltai.

Geriausiai naudojamas: Sausainiai, bandelės, blynai, sausainiai ir duona

00 Miltai

00 miltai, dažnai vadinami itališko stiliaus miltais, yra gaminami iš kiečiausios rūšies kviečių, kurių baltymų kiekis yra nuo 11 iki 12 procentų. „00“ nurodo ypač smulkią miltų tekstūrą, leidžiančią lengvai išbristi iki ypatingo plonumo nesulaužant, o tai puikiai tinka makaronams ir krekeriams.

Geriausiai naudojamas: Makaronų, kuskuso, plonos plutos picos tešla, plokščios bandelės ir krekeriai