Kas yra pasukos ir kaip pasigaminti pasukų receptas (geriausi patarimai)

Ar įmanoma, kad vienas kuklus ingredientas būtų raktas į puriausi sausainiaiir į sultingiausia kepta vištiena kada nors turėjai? Taip, sutikite pasukas, visų žvaigždžių žvaigždę kaimo virtuvė. Tai tokių mėgstamų žmonių paslaptis pasukų pyragasir pasukų rančo padažas, kuri taip skanu su keptais raugintais agurkais (er, salotomis). Tačiau magija slypi ne tik pasukų skonyje, bet ir jos chemijoje. Pasukų galia padeda mums pasiekti minkštumo mėsoje ir kepiniuose, o pastarieji taip pat prisideda prie didesnio kilimo. Bet kas tiksliai yra pasukos ir, jei žiūrite į receptą, kurio reikia, ar galite pasigaminti jų namuose? Mes ją suskaidome, dalijamės lengvais pasukų pakaitalais, o „pasidaryk pats“ entuziastams pateiksime patarimų, kaip pasigaminti naminių pasukų.

---

Kas yra Pasukos?

Na, pirma, yra daugiau nei viena rūšis: tradicinės pasukos yra mažai riebus ir daug baltymų turintis skystis, likęs plakant sviestą. Jei sviesto gamybos procesas prasideda nuo kultivuotos (fermentuotos arba brandintos) grietinėlės,

grietinės pasukos yra gaminamas. Jei naudojama šviežia grietinėlė, saldžios grietinėlės pasukos yra rezultatas – jis taip pat gali būti fermentuotas po sviesto gaminimo.

Tačiau šiandien tai, ką rasite daugumoje bakalėjos parduotuvių, ir tai, ką naudoja dauguma receptų, yra kultivuotos pasukos, kuris nėra šalutinis sviesto gamybos produktas. Norint pagaminti kultūrines pasukas, į pieną dedama aktyvių bakterijų kultūrų (gerųjų!) – nenugriebtą arba neriebų. Tada mišinys pašildomas ir leidžiama fermentuotis maždaug 12 valandų.

Fermentacijos procesas paverčia pasukas virtuvėje, sutirština ir prideda vertingų junginių, tokių kaip pieno rūgštis (atsakinga už raugėjimą) ir diacetilas (kuris suteikia sviesto skonį ir aromatas). Kaip marinatas, pasukos mėsą minkština dėl savo rūgštingumo. Duonoje ir pyraguose rūgštis skaido glitimo sruogelius ir sąveikauja su kepimo soda, gamindama anglies dioksidą, suteikdama švelnią, purią tekstūrą – sveiki, pasukų blynai. Galiausiai, pasukų skonio profilio sudėtingumas gali pakelti patiekalus į kitą lygį.

---

Kaip gaminate pasukas?

Galite patys pasigaminti kultivuotų pasukų, jei turite vieną ar dvi dienas (mes tai padarysime). Bet jei šiuo metu ruošiatės virtuvėje ir bandote išsiaiškinti, ką naudoti recepte, jums reikia pasukų (ir kelionė į parduotuvę yra iš piršto laužta), jums reikia naminių pasukų pakaitalo, kuris suteiks jums panašių rezultatus.

Lengvi pasukų pakaitalo receptai

Marinuojant ir kepant viena strategijų yra tiesiog naudoti pieną su rūgštimi, kad užpildytų trūkstamą pieno rūgšties, kaip minkštiklio ir (arba) raugo aktyvatoriaus, vaidmenį. Štai trys būdai, kaip panaudoti šį triuką:

• Citrinos sulčių: 1 šaukštas šviežių citrinų sulčių ir tiek pieno, kad išmatuotų 1 puodelį.
• Baltas actas: 1 šaukštas baltojo acto ir tiek pieno, kad išmatuotų 1 puodelį.
• Totorių kremas: 1 3/4 arbatinio šaukštelio grietinėlės tarto ir 1 puodelio pieno. (Kepiniuose į sausus ingredientus galite tiesiog įpilti tartos grietinėlės ir supilti pieną su skysčiais.)

Kita taktika: naudokite riebų jogurtą kaip 1-1 pakaitalą. Jo skonis ir konsistencija yra panašaus į pasukų (galų gale, tai taip pat fermentuotas pieno produktas), todėl turėtumėte pakeisti jomis pasukas virtose ir nevirtose receptuose. Jei naudojate graikišką jogurtą, kuris yra ypač tirštas, galite jį praskiesti sumaišę 2/3 puodelio graikiško jogurto su 1/3 puodelio vandens ir išplakę iki vientisos masės.

Taip pat galite nusipirkti pasukų milteliai, Pagaminta iš tikrų pasukų, kad galėtumėte laikyti po ranka savo sandėliuke.

Kaip pasigaminti pasukas iš pieno

Jei esate „pasidaryk pats“ ir turite laiko, iš pieno galite pasigaminti kultivuotų pasukų, kurių nereikia plakti. Galite naudoti a pasukų starterių kultūra, kaip ir parduodamas Cultures for Health, bet įmonės svetainė taip pat dalijasi Kitas „pasidaryk pats“ būdas: 1/3 puodelio parduotuvėje pirktų pasukų su gyvomis aktyviosiomis kultūromis įmaišykite į 1 puodelį pieno, uždenkite ir palikite šiltoje vietoje (70–77 °F) fermentuotis, kol sutirštės, 12–24 valandas. Tada atšaldyti. (Taip, tai tiesa, galite naudoti pasukas… norėdami gaminti pasukas.)

Kaip pasigaminti tradicines pasukas

Jūs tikrai galite pasigaminti pasukas senamadišku būdu, plakdami sviestą, tačiau atminkite, kad gauti daugiau sviesto nei pasukų: norint gauti pusę pintos pasukų, reikia 1 galono grietinėlės.

Gyvenimas kaime’s Naminio sviesto receptas gausite nefermentuotų saldžių grietinėlių pasukų, kurios yra nuostabios ir maistingos, bet neturės kultūrinių pasukų rausvumo ar tirštumo. Senovėje galite palikti saldžiąsias pasukas per naktį, kad natūraliai fermentuotųsi. Šiandien, amžiuje pasterizavimas, jums reikės vėl pridėti gyvų kultūrų, jei norite jį fermentuoti. Tinklaraštininkė Angela iš Galingoji ponia. tai daro su savo saldžiomis grietinėlės pasukomis arba naudodama starterių kultūrą arba maišydama nedidelį kiekį paprasto kefyro į pasukas, uždenkite jas marle ir palikite porą dienų fermentuotis kambario temperatūroje, kol storas.

Arba galite fermentuoti riebią grietinėlę prieš gaminant sviestą. Taip gausite fermentuotų pasukų ir skanaus kultūrinio sviesto, dar žinomo kaip europietiško stiliaus sviestas, vienas iš mūsų mėgstamiausių. sviesto rūšys. Instrukcijas, kaip gaminti kultūrinį sviestą ir pasukas, rasite adresu „The New York Times“. (jų recepte naudojamas šiek tiek jogurto aktyviosioms kultūroms pridėti).

Nepriklausomai nuo to, kokio metodo pasirinksite, po fermentacijos pasukas atšaldykite.

---

Daugiau faktų apie pasukas

Kuo skiriasi pienas ir pasukos?

Karvės pienas yra šviežias pieno produktas. Pasukos yra fermentuotas skystis, gaunamas kultivuojant ir fermentuojant pieno produktus arba nuvalant skystį, susidarantį plakant sviestą.

Koks pasukų skonis?

Šiandien parduotuvėse parduodamos kultivuotos pasukos yra tirštesnės už įprastą pieną, pasižymi išskirtiniu aštrumu ir sviestiniu skoniu. Tradicinės saldžios grietinėlės pasukos, šalutinis sviesto gamybos produktas, bus plonesnės ir saldesnio, subtilesnio skonio.

Kokia yra pasukų maistinė nauda?

Pasukose yra mažai riebalų ir viename puodelyje yra daugiau baltymų nei piene. Jame taip pat yra mažiau kalorijų nei piene ir daug kalcio, vitamino B12 ir kalio. Kadangi jame yra gyvų kultūrų (panašių į jogurtą), jis lengviau virškinamas nei pienas.

Kur perkate pasukas?

Kultūrinių pasukų ieškokite bakalėjos parduotuvės pieno skyriuje, tačiau tradicinių pasukų paieška gali būti didesnis iššūkis. Jei gyvenate netoli pieno ūkio, gaminančio sviestą, jie kartais parduoda pasukas savo pieno dėžėje. Taip pat rekomenduojame tai patikrinti vietiniame ūkininkų turguje.

Kaip laikote pasukas?

Pasukas būtinai laikykite šaldytuve. Kadangi jis yra fermentuotas ir kultivuojamas, jis paprastai trunka gana ilgai – paprastai 1–2 savaites po dėžutės datos. Jis taip pat gali būti užšaldytas iki 3 mėnesių. Jei jis kvepia sugedęs (o ne aštrus) arba matomas pelėsis, išmeskite jį.

Kam naudojamos pasukos?

Pasukas gali būti naudojamos įvairiais būdais – tiek šviežios, tiek virtos. Tai yra mėgstamiausio Amerikos salotų padažo pagrindas: ranča! Taip pat galite iškepti puikiai susisluoksniuojančius biskvitus ar paplotėlius arba įmaišyti į blynus ar vaflinę tešlą. Jei norite pikantiškų patiekalų, naudokite jį vištienos marinavimui, supilkite į padažą vištienos kepsniams, supilkite į šaltą agurkų sriubą arba įpilkite į riebią grietinėlę bulvių koše.

Sąžiningai, dangus yra riba tiek receptams, kuriuos pagerina pasukos. Bet čia yra keletas mūsų Gyvenimas kaime receptai, kuriuose pabrėžiamos pasukos: